필리핀 레스토랑 주방에서는 레촌 카왈리와 믹스를 선보입니다.

제일린 타바레스(Jailin Tabares) 셰프는 자신의 고향인 필리핀 세부 섬의 라르시안(Larsian) 야시장에 대한 생생한 기억을 갖고 있습니다. 그릴 위에서 물집이 터지는 돼지고기, 닭고기, 초리조 꼬치, 달콤한 바나나 케첩과 콩의 톡 쏘는 스모키 향이 그 맛을 완화시킵니다. 그녀는 대학생 때 그곳에서 자주 식사를 했습니다. Tabares와 그녀의 남편 Scott Zimmer는 작년에 Mounds View에 레스토랑 Kusina를 열었지만 올 7월에야 그녀가 Larsian으로 돌아오게 만드는 마늘이 풍부한 레시피인 바비큐 매리네이드를 직접 완성했습니다. 그녀는 돼지고기 덩어리를 24시간 동안 재워두었다가 튼튼한 대나무 꼬치에 단단히 꽂습니다.

Tabares는 35년 동안 셰프로 일해 왔으며 그 시간의 대부분을 St. Paul의 Intercontinental Hotel에서 수천 명을 요리하는 데 보냈습니다. 그녀가 자란 세부에서 그녀의 아버지는 심해 어부(대부분 참돔이었다고 그녀는 말합니다)였고, 그녀의 어머니는 존경받는 요리사였습니다. “저는 냉장고도, 전기도 없이 자랐어요.”라고 Tabares는 말합니다. “아주 단순한 삶이었어요. 물에 뛰어들어 미역을 구해 미역 샐러드를 만들 수도 있죠.” 그녀의 모든 요리는 가족 요리법을 기반으로 합니다. 그녀의 어머니 Lola Nating은 Kusina의 주방에서 돼지고기 메뉴도와 nilat-ang baboy를 위한 야채를 대량으로 다지는 일을 돕습니다. 일주일에 당근 50파운드, 감자 30파운드를 사용하며 눈이 건조하고 양파 증기가 침투하지 않습니다. 그녀는 많은 고객에게 명예로운 롤라라고 Tabares는 말합니다.

Kusina 메뉴의 핵심은 돼지고기입니다. 검은콩을 넣고 천천히 끓인 훔바입니다. nilat-ang Baboy 수프의 부드러운 양배추와 옥수수 옆에 돼지 고기 덩어리가 놓여 있습니다. 껍질이 바삭한 레촌 카와리(삼겹살)에 삼발과 식초를 곁들여 담그세요. 타바레스의 룸피아는 촘촘하게 포장되어 있으며, 볶음밥 포장지에 허브 돼지고기가 들어있습니다. 그 모든 고기 맛은 잘 배치된 야채와 균형을 이룹니다. 피낙벳에 신선한 생강과 펑키한 바궁(새우 페이스트)을 곁들인 스쿼시; 메뉴도에 흙빛 당근과 감자가 들어있습니다. Jailin은 지역 농민 시장에서 야채를 많이 구입한다고 말합니다.

돼지 피 스튜인 디누구안 요리법은 타바레스의 아버지에게서 나온 것입니다. Tabares는 “내가 어렸을 때 그 사람이 요리하는 법을 가르쳐 줬어요.”라고 말했습니다. 하지만 그녀는 조리법에 맞춰 코코넛 밀크를 추가했습니다. “더 달콤하고 부드러워집니다. 철분 맛을 느낄 수 없습니다. 우리는 그것을 많은 허브로 요리합니다.”

Zimmer는 긴 나무 카운터를 조각하고, 대나무 장식을 추가하고, 무성한 살아있는 식물로 레스토랑을 장식하는 등 Kusina의 인테리어를 직접 제작했습니다. 그는 Kusina가 1년 전 문을 연 이후 수요가 너무 높아 그와 Tabares가 커미셔리 주방을 찾고 있다고 말합니다. 그들은 치킨 아도보와 할로할로를 먹기 위해 멀리 캐나다 위니펙까지 여행하는 단골 손님을 보유하고 있습니다. (쿠시나의 아이스크림은 달콤한 연유 베이스로 만들어지고 사각형 레체 플란으로 장식된 고밀도 우베 아이스크림이 특징입니다.) 로체스터에 있는 메이요 클리닉의 한 간호사 그룹은 때때로 연장된 점심 시간을 위해 북쪽으로 2시간 이동하여 일주일 동안 먹을 음식을 비축합니다.

그와 Tabarese는 반응에 압도당했습니다. Tabares는 "이 레스토랑에 오는 모든 사람이 집처럼 편안함을 느끼기를 바랍니다. 레스토랑이라는 느낌을 갖기를 원하지 않습니다."라고 말합니다. “누구나 사랑을 맛볼 수 있다고 해요.”

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